國家市場監督管理總局：正在完善預制菜標準體系
2025-01-16 法(fa)治日報 點擊：次
臨近春節，“年(nian)夜(ye)(ye)飯”成(cheng)了(le)網友(you)關(guan)心的話題(ti)(ti)。佛跳墻、豬肚雞、酸菜(cai)魚……五花八門(men)的預制菜(cai)，近年(nian)來不斷(duan)攻(gong)占年(nian)夜(ye)(ye)飯餐(can)桌，賣爆各大渠(qu)道，引發了(le)許(xu)多(duo)消費(fei)者的抵觸心理，遭遇了(le)各式各樣的“口誅筆伐”。其中預制菜(cai)最(zui)不讓公眾放心的就是食品安全(quan)問題(ti)(ti)。
近日，國家市場(chang)監督管理總(zong)局披露了數位代表委員(yuan)提出的針對預(yu)制(zhi)菜行業發(fa)展要(yao)建立統一標準(zhun)體(ti)系建議的答復(fu)。市場(chang)監管總(zong)局稱，目前(qian)正在完善預(yu)制(zhi)菜標準(zhun)體(ti)系。
保障預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)的品質離不開科學權威的標準規范。市(shi)場(chang)監管總局在給代(dai)表委(wei)員提出(chu)的針(zhen)對預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)業發展要建立統(tong)一標準體(ti)系建議的答(da)復中(zhong)稱，目前(qian)國(guo)家衛生健康委(wei)員會已將《食(shi)(shi)品安(an)(an)全國(guo)家標準 預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)》列入食(shi)(shi)品安(an)(an)全國(guo)家標準立項計劃(hua)，組建專(zhuan)項工(gong)作組，有(you)序推進標準研制(zhi)工(gong)作。市(shi)場(chang)監管總局（國(guo)家標準委(wei)）正在組織研制(zhi)《預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)術語與分類(lei)》，對預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)相關術語定(ding)義和類(lei)別進行(xing)規定(ding)。
在(zai)此之前，工業(ye)和信(xin)息化部先后(hou)制(zhi)定了(le)《方便菜(cai)(cai)肴》等6項(xiang)預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)相關行業(ye)標(biao)準(zhun)(zhun)計劃。中國飯店(dian)協會(hui)、廣東省企業(ye)創(chuang)新發展(zhan)協會(hui)、汕(shan)尾市餐飲(yin)行業(ye)協會(hui)等社會(hui)團體(ti)分別發布《預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)產品分類及評(ping)價(jia)》《預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)肴 廣式燒鵝（鴨）》《預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai) 汕(shan)尾小米（薯粉餃）》等團體(ti)標(biao)準(zhun)(zhun)，為預(yu)(yu)制(zhi)菜(cai)(cai)的(de)品質分級及生產質量(liang)管理提(ti)供標(biao)準(zhun)(zhun)指引。
部(bu)分(fen)地方也因地制(zhi)(zhi)宜發布(bu)了(le)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)地方標準，如江西(xi)(xi)省、遼寧(ning)大連市(shi)、陜(shan)西(xi)(xi)咸陽市(shi)等(deng)地制(zhi)(zhi)定《預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)冷鏈運輸配送管理規(gui)范(fan)》《海鮮預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)園區建設指南》《預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)配送技術規(gui)范(fan)》等(deng)相(xiang)關地方標準，服務和(he)規(gui)范(fan)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)發展。
2024年3月，市(shi)場監管(guan)總局等聯(lian)合印發《關于加強(qiang)預制菜食(shi)品(pin)安全(quan)監管(guan) 促進(jin)產業高質量發展的(de)(de)通知》（以下簡稱《通知》），專門提(ti)出(chu)，考(kao)慮到連鎖(suo)餐飲企業廣泛應用中(zhong)央廚房(fang)模(mo)式，其自行制作并向自有(you)門店配送的(de)(de)凈(jing)菜、半(ban)成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)菜肴，應當符(fu)合餐飲食(shi)品(pin)安全(quan)的(de)(de)法律法規和標準(zhun)要求。中(zhong)央廚房(fang)制作的(de)(de)菜肴，不(bu)納入預制菜范(fan)圍。
《通知(zhi)》在預(yu)(yu)制菜(cai)的(de)(de)定(ding)義中(zhong)也(ye)(ye)強調，不(bu)經加(jia)熱(re)或者熟(shu)制就可食(shi)用(yong)的(de)(de)即食(shi)食(shi)品，以及可直接食(shi)用(yong)的(de)(de)蔬菜(cai)（水(shui)果）沙拉等涼拌菜(cai)，也(ye)(ye)不(bu)屬于預(yu)(yu)制菜(cai)范疇。
既(ji)然預制菜(cai)要(yao)突(tu)出工業(ye)化(hua)預加工的(de)特點，那么標準化(hua)體系(xi)化(hua)生產加工的(de)規范流程(cheng)是必(bi)不可少的(de)，食品添加劑是必(bi)須解(jie)決的(de)問題(ti)。
新版《食品安全國家標準 食品添加劑使(shi)用標準》(GB 2760—2024)將于(yu)2025年2月8日起(qi)正式(shi)實施，之前(qian)的(de)2014版標準行(xing)將廢止(zhi)。
據了解，新(xin)(xin)版標準變化(hua)大、涉及面廣(guang)，幾(ji)乎涉及所有食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)產(chan)企業。新(xin)(xin)版標準修改了食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑使用(yong)(yong)規定(ding)的(de)查詢方(fang)式，附錄和附表內容結(jie)構發(fa)生(sheng)明顯變化(hua)。新(xin)(xin)版標準修訂了一些防腐(fu)劑、食(shi)品(pin)(pin)用(yong)(yong)香料(liao)、加(jia)工助劑使用(yong)(yong)范圍和限量，新(xin)(xin)增了一些甜味劑在(zai)相(xiang)同食(shi)品(pin)(pin)類(lei)別(bie)中共(gong)同使用(yong)(yong)時的(de)總量要求(qiu)，相(xiang)關規定(ding)涉及很多類(lei)食(shi)品(pin)(pin)。這些食(shi)品(pin)(pin)類(lei)別(bie)的(de)生(sheng)產(chan)企業應嚴格對照新(xin)(xin)標準，及時調整相(xiang)關產(chan)品(pin)(pin)原料(liao)工藝、產(chan)品(pin)(pin)配方(fang)、標簽(qian)標識，確保(bao)食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加(jia)劑使用(yong)(yong)符合新(xin)(xin)標準的(de)規定(ding)。
《法治日報》記者注意到(dao)，《通(tong)知》也對預制(zhi)(zhi)菜產業的食品(pin)添加問題提出了較(jiao)高的監管要求。《通(tong)知》督促(cu)預制(zhi)(zhi)菜生產經營企業，要按照《企業落實(shi)食品(pin)安全主體責(ze)任監督管理規定》要求，建立健全食品(pin)安全管理制(zhi)(zhi)度，加強食品(pin)生產經營風險管控，嚴把原料質(zhi)量關，依法查(cha)驗食用(yong)農(nong)產品(pin)原料的承(cheng)諾(nuo)達(da)標合(he)格證等產品(pin)質(zhi)量合(he)格證明(ming)，嚴格食品(pin)添加劑使用(yong)，切實(shi)保障預制(zhi)(zhi)菜產品(pin)食品(pin)安全。
從國(guo)家層面的政策規定來(lai)看，預制(zhi)菜是不被允許添加防腐劑的，這(zhe)是為(wei)何？
據(ju)介紹(shao)，這(zhe)是(shi)因(yin)為預(yu)制(zhi)(zhi)菜雖經(jing)過工業(ye)化預(yu)制(zhi)(zhi)，但仍屬(shu)于菜肴范(fan)疇，規定預(yu)制(zhi)(zhi)菜中不添(tian)加防腐劑更加符(fu)合消費者(zhe)期(qi)(qi)待。同時(shi)，這(zhe)樣規定的目(mu)的也是(shi)兼顧產業(ye)實際，引領預(yu)制(zhi)(zhi)菜產業(ye)高質(zhi)量發展方向的需要。食(shi)(shi)品添(tian)加劑“非(fei)必(bi)要不添(tian)加”“在達到預(yu)期(qi)(qi)效果(guo)的前(qian)提下盡可能降(jiang)低食(shi)(shi)品添(tian)加劑在食(shi)(shi)品中的使(shi)(shi)用量”已經(jing)逐步成為行(xing)業(ye)共識。預(yu)制(zhi)(zhi)菜通過冷凍(dong)、冷藏等貯存(cun)條件和殺菌后處理工藝，無(wu)須使(shi)(shi)用防腐劑技術。
為了保障預制(zhi)(zhi)菜(cai)食(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)，市場監管總局表示也會進一步壓實預制(zhi)(zhi)菜(cai)產(chan)業食(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)主體責任，督(du)促(cu)預制(zhi)(zhi)菜(cai)生(sheng)產(chan)經營企業嚴格落(luo)實《企業落(luo)實食(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)主體責任監督(du)管理(li)規定》，建(jian)立健全(quan)(quan)食(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)管理(li)制(zhi)(zhi)度，加強(qiang)食(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)風險管控(kong)。
《通知》也對(dui)健康發展(zhan)預制菜食品(pin)行業產(chan)業提出了具體的部署(shu)：增強優(you)(you)質原(yuan)料保(bao)障(zhang)能力(li)。指導食用(yong)(yong)農(nong)產(chan)品(pin)原(yuan)料生產(chan)集中區(qu)加大(da)優(you)(you)質農(nong)產(chan)品(pin)生產(chan)基地建設(she)和相關設(she)備設(she)施投入，持續推(tui)進“第一車間”建設(she)，提升食用(yong)(yong)農(nong)產(chan)品(pin)原(yuan)料商品(pin)化和標準化水平(ping)；指導農(nong)產(chan)品(pin)種植(zhi)戶(hu)、養殖戶(hu)科學用(yong)(yong)藥(yao)，嚴防農(nong)藥(yao)、獸藥(yao)殘(can)留(liu)超標風(feng)險(xian)，保(bao)障(zhang)農(nong)產(chan)品(pin)原(yuan)料品(pin)質安全。
據市(shi)場(chang)監管總局相關負(fu)責(ze)人(ren)介紹(shao)，2023年1月新修訂實施的農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)(liang)安全(quan)法將承(cheng)(cheng)諾達(da)(da)(da)標(biao)(biao)合格(ge)證制度(du)上升為法定制度(du)，要求農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)企業、農(nong)民專(zhuan)業合作社開具承(cheng)(cheng)諾達(da)(da)(da)標(biao)(biao)合格(ge)證，承(cheng)(cheng)諾不使(shi)(shi)用(yong)禁用(yong)的農(nong)藥、獸(shou)藥及其他化合物且使(shi)(shi)用(yong)的常規(gui)農(nong)藥、獸(shou)藥殘留(liu)不超標(biao)(biao)等。發揮國(guo)家農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)(liang)安全(quan)追(zhui)溯(su)管理(li)(li)信息(xi)(xi)平臺(tai)作用(yong)，推(tui)動(dong)農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)追(zhui)溯(su)管理(li)(li)從產(chan)(chan)(chan)地環節向流(liu)通消(xiao)費(fei)領域推(tui)廣應用(yong)。截至2023年底，國(guo)家農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量(liang)(liang)安全(quan)追(zhui)溯(su)管理(li)(li)信息(xi)(xi)平臺(tai)累(lei)計注(zhu)冊生(sheng)產(chan)(chan)(chan)經(jing)營主(zhu)體(ti)58萬家，累(lei)計訪(fang)問量(liang)(liang)達(da)(da)(da)1.7億(yi)次。
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