“零添加”是智商稅？醬油到底該怎么選？
2025-03-31 中(zhong)國質(zhi)量萬里(li)行 點擊(ji)：次
近日(ri)，幾款(kuan)宣(xuan)稱“零(ling)添(tian)加”的(de)(de)(de)醬(jiang)油(you)中檢測(ce)出(chu)鎘、總(zong)砷的(de)(de)(de)報道引發(fa)社(she)會廣泛(fan)關注(zhu)。盡管檢測(ce)結(jie)果中重金(jin)屬的(de)(de)(de)含量并未超過國家(jia)標準，但作為家(jia)家(jia)戶戶不可或缺的(de)(de)(de)調(diao)料，醬(jiang)油(you)在社(she)交平臺上掀(xian)起了熱議(yi)。那么，所謂的(de)(de)(de)“零(ling)添(tian)加”是不是噱頭？如何挑選(xuan)一款(kuan)安全的(de)(de)(de)醬(jiang)油(you)？醬(jiang)油(you)怎么吃(chi)才健康？關于醬(jiang)油(you)還有哪些謠言(yan)和(he)誤區呢？
醬油市場亂象及新標準出臺背景
醬(jiang)油在(zai)名(ming)稱、標簽標識方面曾(ceng)存在(zai)嚴(yan)重混亂的情況，極易誤導消費者。2018年(nian)，江蘇省消保委(wei)針對市場上(shang)120批次醬(jiang)油開(kai)展了比較試驗，這一(yi)行(xing)動如同一(yi)枚(mei)重磅(bang)炸(zha)彈(dan)，在(zai)社(she)會上(shang)引起巨大反響，并得(de)到了國家食(shi)安委(wei)的高度關注。
2019年12月，為了(le)規范市場秩序，國家(jia)標(biao)(biao)準委(wei)出(chu)臺了(le)新(xin)版醬油國家(jia)標(biao)(biao)準《食品安全國家(jia)標(biao)(biao)準 醬油》（GB 2717-2018）。該標(biao)(biao)準明確了(le)將配(pei)制醬油從(cong)新(xin)標(biao)(biao)準中移出(chu)，新(xin)標(biao)(biao)準僅適用(yong)于傳(chuan)統釀造的醬油，并且明確要求氨(an)基酸態氮(dan)含量≥0.4g/100ml，才(cai)可達到釀造醬油的標(biao)(biao)準。而配(pei)制醬油則適用(yong)復合調味料等相關標(biao)(biao)準。
“零添加”并非安全健康的絕對保障
《中華人民共和國(guo)食(shi)(shi)品安全法實施(shi)條例》對(dui)于(yu)“按照食(shi)(shi)品安全標準不(bu)得含(han)有或(huo)使(shi)用的(de)物質(zhi)”，明確(que)規定不(bu)得在(zai)食(shi)(shi)品標簽(qian)、說明書、廣告中標注“不(bu)添加(jia)”“不(bu)含(han)有”等字(zi)樣。廣東省食(shi)(shi)品安全保障(zhang)促(cu)進會副會長(chang)、中國(guo)食(shi)(shi)品產業(ye)分析師朱丹蓬指出(chu)，所謂(wei)的(de)“零(ling)添加(jia)”更多是相關企(qi)業(ye)在(zai)商業(ye)營(ying)銷中創(chuang)造的(de)概念。
近(jin)期，國家衛生(sheng)健康委、國家市場(chang)監督管理總局公布了50項(xiang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全國家標準和9項(xiang)標準修(xiu)改(gai)單。其中，為(wei)避免對(dui)消費者(zhe)造(zao)成誤(wu)導，新的(de)(de)(de)預(yu)包裝(zhuang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)標簽標準明確提出(chu)，不允(yun)許再使用“不添(tian)加(jia)”“零添(tian)加(jia)”等用語對(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)配料進行特別強調。規范使用食(shi)(shi)(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑其實有保障食(shi)(shi)(shi)品(pin)安(an)全的(de)(de)(de)作用，還能(neng)豐富(fu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)(de)口感；宣(xuan)稱(cheng)“零添(tian)加(jia)”的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)并不意味著(zhu)在安(an)全性上就是“優等生(sheng)”。
營養(yang)與(yu)食(shi)品安(an)全(quan)碩士、科(ke)信食(shi)品與(yu)營養(yang)信息交流中(zhong)心(xin)副主(zhu)任(ren)阮光(guang)鋒表示，從純技術(shu)角度(du)看(kan)，確實可以做到沒有食(shi)品添加(jia)(jia)劑的(de)食(shi)品。但在現代社會，以醬油為例，絕大(da)部(bu)分(fen)工業生(sheng)產制造的(de)醬油都離不開添加(jia)(jia)劑的(de)“幫助(zhu)”。只要是在國家標準規(gui)定的(de)范圍(wei)內、規(gui)定的(de)使(shi)用劑量內使(shi)用食(shi)品添加(jia)(jia)劑，基(ji)本無(wu)需擔心(xin)安(an)全(quan)問(wen)題。
如何選醬油更安全健康
看(kan)瓶(ping)身(shen)標(biao)注(zhu)。選(xuan)擇(ze)“釀(niang)造醬(jiang)油”，避免“配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油”。國家市(shi)場監督(du)管理總局于(yu)2021年6月29日(ri)發布《關于(yu)加(jia)強醬(jiang)油和食(shi)醋質量安全監督(du)管理的(de)公(gong)告》，明(ming)確指(zhi)出醬(jiang)油和食(shi)醋生產(chan)企業不得再(zai)生產(chan)銷售標(biao)示為(wei)“配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油”“配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)食(shi)醋”的(de)產(chan)品。配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油是以釀(niang)造醬(jiang)油為(wei)主(zhu)要(yao)(yao)成分，向其中(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)酸水解植物(wu)蛋白漿，再(zai)加(jia)入(ru)少(shao)量食(shi)品添加(jia)劑配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)而成。在制(zhi)(zhi)(zhi)作過程中(zhong)(zhong)，配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油不僅(jin)稀釋(shi)了釀(niang)造醬(jiang)油，降低了其營養(yang)價值，還(huan)存在氯丙(bing)醇(chun)超標(biao)的(de)風險。氯丙(bing)醇(chun)類化(hua)合物(wu)對人體(ti)的(de)肝、腎、神經系(xi)統、血液循環系(xi)統皆有一定的(de)毒性(xing)，甚至(zhi)有致(zhi)突變和致(zhi)癌作用(yong)。如果家中(zhong)(zhong)存放或正在使用(yong)的(de)醬(jiang)油是“配(pei)(pei)制(zhi)(zhi)(zhi)醬(jiang)油”，建議(yi)不要(yao)(yao)再(zai)繼續食(shi)用(yong)。
看(kan)國(guo)標分級。國(guo)標GB 18186-2000規定，根據氨(an)基(ji)酸態(tai)(tai)氮(dan)含量不同(tong)，將(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)分為(wei)特級（≥0.80g/100ml）、一級（≥0.70g/100ml）、二級（≥0.55g/100ml）、三(san)級（≥0.40g/100ml）。特級醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)(de)氨(an)基(ji)酸態(tai)(tai)氮(dan)含量應≥0.8%，滋味最為(wei)鮮美(mei)。搖(yao)(yao)晃醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)瓶身(shen)，泡沫(mo)(mo)小而均勻且(qie)不易散(san)去(qu)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)品質較(jiao)好(hao)。優質的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)搖(yao)(yao)動時會產(chan)生許多較(jiao)小、較(jiao)均勻的(de)(de)泡沫(mo)(mo)，且(qie)不易消散(san)。這種泡沫(mo)(mo)的(de)(de)出現與(yu)氨(an)基(ji)酸態(tai)(tai)氮(dan)有著密切關系，當氨(an)基(ji)酸態(tai)(tai)氮(dan)含量較(jiao)多時，醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)(you)中的(de)(de)泡沫(mo)(mo)就會呈現這種狀態(tai)(tai)。
看含鹽(yan)(yan)量(liang)。醬油(you)中含有(you)鹽(yan)(yan)分(fen)(fen)，出于(yu)健(jian)康考(kao)慮，我們應(ying)當盡量(liang)選(xuan)擇(ze)鈉(na)含量(liang)更低的醬油(you)。對比特級醬油(you)時(shi)(shi)，優先(xian)(xian)選(xuan)擇(ze)鈉(na)含量(liang)更低的產(chan)(chan)品。有(you)些醬油(you)產(chan)(chan)品上標注(zhu)(zhu)(zhu)有(you)“減(jian)鹽(yan)(yan)”“薄鹽(yan)(yan)”字樣，這類(lei)產(chan)(chan)品也可(ke)以(yi)優先(xian)(xian)考(kao)慮。需(xu)要(yao)注(zhu)(zhu)(zhu)意(yi)的是，不同醬油(you)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)(fen)表中分(fen)(fen)量(liang)可(ke)能有(you)所不同，在比較鈉(na)含量(liang)時(shi)(shi)應(ying)先(xian)(xian)換(huan)算(suan)成(cheng)相(xiang)同的量(liang)。例如，某特級醬油(you)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)(fen)表標注(zhu)(zhu)(zhu)的是“每10毫升中含量(liang)”，而另一種特級醬油(you)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)(fen)表標注(zhu)(zhu)(zhu)的是“每15毫升中含量(liang)”，在對比時(shi)(shi)就需(xu)要(yao)進行換(huan)算(suan)后再比較。
看(kan)原料配置。醬油(you)(you)的(de)(de)發酵原料主要有大(da)(da)豆(dou)、豆(dou)粕(po)、小(xiao)麥以及麩(fu)皮。相對而(er)言，大(da)(da)豆(dou)和豆(dou)粕(po)對醬油(you)(you)品質(zhi)(zhi)的(de)(de)影響差異不(bu)大(da)(da)；小(xiao)麥中的(de)(de)糖(tang)類物(wu)質(zhi)(zhi)更為豐(feng)富，在后期發酵過(guo)程中會使香(xiang)氣更加濃(nong)郁；麩(fu)皮成(cheng)本較(jiao)低，味道適中。
如何吃醬油更安全健康
控制(zhi)食(shi)用量(liang)。醬油是一(yi)(yi)種隱形(xing)鹽(yan)，應盡(jin)量(liang)少吃。每10毫升(sheng)醬油中(zhong)就(jiu)含有1.5—2克(ke)鹽(yan)，長(chang)期過量(liang)攝入(ru)鹽(yan)分(fen)容易(yi)導致(zhi)一(yi)(yi)系列(lie)身(shen)體問題，如患高血(xue)壓、心血(xue)管疾病的風險(xian)增加，還會引發腎損傷(shang)、胃黏膜損傷(shang)以(yi)及(ji)骨質疏(shu)松等問題。
注意存放。醬油(you)(you)和蠔油(you)(you)都容(rong)易(yi)長蟲和出現(xian)“白(bai)膜”，尤(you)其在南方的夏秋季節，由于溫度高、空氣潮(chao)濕，這種情況更為常見。平(ping)時存放醬油(you)(you)時需(xu)(xu)注意“避(bi)光避(bi)熱”，最好(hao)放置在陰涼干爽(shuang)處。開封使用(yong)后，應及時將瓶(ping)口、瓶(ping)身(shen)擦拭干凈(jing)并(bing)蓋嚴瓶(ping)蓋。有些種類(lei)的醬油(you)(you)需(xu)(xu)要(yao)放在冰箱冷(leng)藏室(shi)儲存，購買時要(yao)注意觀察(cha)商品(pin)標簽是否(fou)標注了(le)“冷(leng)藏”等字樣提(ti)示，并(bing)按照要(yao)求進行儲存。
關于醬油的認知誤區
1.醬油吃多了會變黑嗎？
這種(zhong)(zhong)說(shuo)法(fa)幾(ji)乎(hu)沒影(ying)響。皮膚的顏色主(zhu)要是由一種(zhong)(zhong)叫“黑(hei)素(su)”的物質決(jue)定的，它主(zhu)要是由“黑(hei)素(su)細胞”利用“酪氨酸”這種(zhong)(zhong)氨基酸經一系列復雜的反應生(sheng)成。雖然醬油中(zhong)(zhong)也(ye)含(han)有“酪氨酸”，但食物中(zhong)(zhong)酪氨酸含(han)量較少，對膚色幾(ji)乎(hu)沒有影(ying)響。醬油顏色深是因為(wei)釀造過程中(zhong)(zhong)產生(sheng)了色素(su)，而這些色素(su)物質不會直接轉移到皮膚中(zhong)(zhong)。
2.吃(chi)醬油，傷口(kou)會留(liu)疤？
答案是不(bu)會。傷(shang)口是否(fou)殘留疤痕是由傷(shang)口大小、是否(fou)感染及營(ying)養狀況等多(duo)種(zhong)因(yin)素綜合(he)決定的，與醬油之(zhi)間不(bu)存(cun)在因(yin)果關系，食(shi)物顏色的深淺并(bing)不(bu)影響傷(shang)口愈合(he)。
3.孩子需(xu)要吃“兒童醬油(you)”嗎(ma)？
并非必需。在日常飲食(shi)(shi)中(zhong)給(gei)孩子選用普(pu)(pu)通(tong)醬(jiang)油即可。很多人(ren)認為小(xiao)孩子不(bu)能多吃鹽(yan)(yan)但可以(yi)吃醬(jiang)油，加了醬(jiang)油能增加食(shi)(shi)物風味，但卻忽略了控制鈉(na)的(de)攝入(ru)。超市里一些熱(re)銷(xiao)的(de)低(di)鹽(yan)(yan)低(di)鈉(na)兒(er)童(tong)醬(jiang)油，有的(de)鈉(na)含量其(qi)實并不(bu)低(di)。1歲前兒(er)童(tong)的(de)飲食(shi)(shi)完全不(bu)需要額外添(tian)加鹽(yan)(yan)或醬(jiang)油調(diao)味，正常飲食(shi)(shi)中(zhong)已經包含了足(zu)夠的(de)鈉(na)。從(cong)營(ying)養學角度來看，3歲以(yi)后(hou)兒(er)童(tong)所吃的(de)食(shi)(shi)品(pin)與(yu)普(pu)(pu)通(tong)成年人(ren)的(de)并無(wu)明顯差別(bie)。
在選擇、食用醬油以及對其的(de)(de)認(ren)知上，消費者需要保持理性和科學(xue)的(de)(de)態度，避免陷(xian)入(ru)商家的(de)(de)營銷陷(xian)阱和一些常(chang)見的(de)(de)認(ren)知誤區，這樣(yang)才能在享受美食的(de)(de)同時確保自身(shen)的(de)(de)健(jian)康安全。
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