預制菜“門檻”提高能否解除“信任危機”
2024-03-29 中國質量萬里行 點(dian)擊：次
2011年，作為客(ke)家三(san)件(jian)寶之一的梅菜扣肉，與東(dong)(dong)坡肉等四(si)種客(ke)家菜式(shi)組合成的“東(dong)(dong)江客(ke)家菜烹飪(ren)技藝”，列入(ru)廣東(dong)(dong)省惠州市市級非物質(zhi)文化遺產名錄。
十(shi)年(nian)多后的(de)今天(tian)，梅菜扣(kou)肉(rou)這道菜正(zheng)從工廠的(de)流水線，以半成品或成品的(de)預制(zhi)菜形式，端上全國各地的(de)餐館飯店(dian)以及千(qian)家萬戶(hu)的(de)餐桌，只需放在(zai)微(wei)波爐加熱三分(fen)鐘便可食用。
在今年“3·15”晚會上(shang)曝光(guang)了安(an)徽(hui)阜陽(yang)市(shi)春天食(shi)品(pin)有限公司、安(an)徽(hui)東輝食(shi)品(pin)科技有限公司、安(an)徽(hui)廚先生食(shi)品(pin)有限公司用(yong)未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉的問題之后，這道著名(ming)的客家(jia)招牌(pai)菜因“預制”變得不“香”了。
隨之而來的是小楊(yang)哥和(he)東(dong)方甄選(xuan)因在直(zhi)播中銷售過安徽(hui)東(dong)輝科技食品有限公司生產(chan)的“御(yu)徽(hui)緣梅菜扣肉”也被媒體曝(pu)光，一(yi)時間(jian)遭(zao)遇到信任危機。
當槽(cao)頭(tou)肉制作出(chu)來的梅菜扣肉被(bei)推上風口浪尖后，消費者對預(yu)制菜的信任度也再次“下降”。
不允許添加防腐劑 預制菜如何保鮮保質
漫畫：六(liu)部門發文明(ming)確預制菜定義和范圍 兜牢食品安(an)全(quan)底線
今年(nian)3月21日(ri)，市場監管(guan)(guan)總局(ju)等(deng)六部門聯合印發(fa)《關于加強預(yu)制菜食品安全監管(guan)(guan) 促進產業高質(zhi)量(liang)發(fa)展的通知》(以下簡(jian)稱(cheng)《通知》)，首次(ci)在(zai)國家層面(mian)明確了預(yu)制菜的定義和范(fan)圍(wei)。
根據(ju)最(zui)新定義，預制菜(cai)(cai)將不允許添(tian)加防腐劑(ji)。同時，《通知》還對預制菜(cai)(cai)的范圍進行了(le)精簡，凈菜(cai)(cai)、主食、央廚菜(cai)(cai)肴均不算作預制菜(cai)(cai)。業內普遍(bian)認為(wei)，上述《通知》的發布(bu)，意味著針對預制菜(cai)(cai)的國家(jia)治理正(zheng)式拉開帷幕。
明確定義的同時，《通知》還(huan)對(dui)預制菜的范圍進行了精(jing)簡。
預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜也稱預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜肴(yao)，其范(fan)圍(wei)應當(dang)兼具預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)化和菜肴(yao)的(de)特征(zheng)。僅經清洗、去皮、分(fen)切等(deng)簡單加工未(wei)經烹制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)凈(jing)菜類食(shi)(shi)品，屬(shu)(shu)于(yu)食(shi)(shi)用農產(chan)品，不(bu)屬(shu)(shu)于(yu)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜;速凍(dong)面米食(shi)(shi)品、方便食(shi)(shi)品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包(bao)、漢堡、三明(ming)治、比薩等(deng)主(zhu)食(shi)(shi)類產(chan)品不(bu)屬(shu)(shu)于(yu)預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)(zhi)菜。
《通知》發布后，有網友表示(shi)了疑問，“不添加防腐劑，預制菜(cai)不能長(chang)時間保存(cun)，就可(ke)能沒法批量(liang)化(hua)生產。”
記(ji)者注意到(dao)，有的預制菜(cai)產(chan)品(pin)的保(bao)質期在(zai)6個月(yue)到(dao)12個月(yue)，需(xu)要在(zai)零(ling)下18℃冷凍儲藏。如(ru)此長的保(bao)質期，也引發了消費者對(dui)預制菜(cai)中防(fang)腐劑(ji)含量的疑慮。
《通知(zhi)》發(fa)布后，有商家(jia)表示，自家(jia)的預(yu)制(zhi)菜(cai)“不(bu)添(tian)加防(fang)腐劑(ji)，不(bu)添(tian)加增稠劑(ji)，不(bu)添(tian)加色素(su)”，但更多的預(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)(chan)品并無明(ming)確(que)標識是(shi)否(fou)有防(fang)腐劑(ji)。此外，大多商家(jia)并不(bu)主動向消費者說明(ming)是(shi)否(fou)是(shi)預(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)(chan)品，消費者的擔憂(you)仍(reng)然存在。
值(zhi)得關注的是，雖然《通知》明(ming)確了預(yu)制菜(cai)(cai)的定義，添加(jia)防腐劑的預(yu)制食品(pin)(pin)并未被納(na)入預(yu)制菜(cai)(cai)的范(fan)疇(chou)，但(dan)這部分食品(pin)(pin)本(ben)身又(you)符(fu)合食品(pin)(pin)生產許可，當與預(yu)制菜(cai)(cai)同時(shi)出現在市場(chang)上，無論對(dui)于商家還是消費者，其(qi)實還是很難區分。
業(ye)(ye)內研究機構指(zhi)出，中國預制菜的(de)加工起步較晚，七(qi)成(cheng)以上預制菜加工企業(ye)(ye)仍(reng)處于(yu)小(xiao)(xiao)、弱、散的(de)狀態。那么(me)這(zhe)些分散分布的(de)小(xiao)(xiao)企業(ye)(ye)，是(shi)否(fou)能(neng)夠充分實現冷鏈運輸(shu)，保證食品安全，也(ye)會備受關注。
除(chu)此之外，保(bao)鮮技(ji)術(shu)也(ye)成(cheng)為預制菜行業的痛點，現有(you)的保(bao)鮮技(ji)術(shu)并(bing)沒有(you)被大(da)多消費者識(shi)別。《通知(zhi)》明確提(ti)出，要鼓勵預制菜企(qi)業聯合科研(yan)單(dan)位開展氣調保(bao)鮮、精準(zhun)保(bao)鮮與品質調控等關(guan)鍵共(gong)性技(ji)術(shu)研(yan)究(jiu)，著力解決風味衰減難題。
預制菜重拾信任仍需時間
在去年9月，“預制菜進校園(yuan)”話題就(jiu)曾引(yin)發社會廣泛(fan)關(guan)注。
在今年(nian)兩會期間(jian)，有不少(shao)代表委員針對“預制菜食品安(an)全”提(ti)出建議(yi)，主要聚(ju)焦“制定國家(jia)統一標準”“建立預制菜消費者知情(qing)權保障機制”等相關問題。
近幾(ji)年，預(yu)制(zhi)菜(cai)正加(jia)速滲透進大眾日常生活，不乏懶宅經濟、中餐連(lian)鎖(suo)化，以及外賣行(xing)業的(de)影響。盡管(guan)中國預(yu)制(zhi)菜(cai)發展時間不長，相關標準還不太健全。但(dan)很多企業把預(yu)制(zhi)菜(cai)當作(zuo)“救命稻草”，可是否真能拉動(dong)業績，還要(yao)打一個大大的(de)問號。
在(zai)(zai)輿論場中，不健康、不好(hao)吃是(shi)公眾對于預(yu)制(zhi)菜普(pu)遍(bian)存在(zai)(zai)的直觀印(yin)象(xiang)，究(jiu)其原因，一(yi)方(fang)面是(shi)受(shou)近年來“科技與狠活”傳(chuan)播(bo)所(suo)帶來的食品安全恐慌所(suo)影(ying)射(she);另一(yi)方(fang)面則是(shi)不乏“槽(cao)頭肉工廠”在(zai)(zai)濫竽充數，劣幣(bi)驅逐(zhu)良幣(bi)。
市場(chang)監管總(zong)局相關(guan)司局負(fu)責人認為，推廣餐飲環節使用預制(zhi)(zhi)菜(cai)明示，是保障消費(fei)者(zhe)(zhe)知情(qing)權(quan)和選擇權(quan)，回應社會關(guan)切(qie)的(de)重(zhong)要(yao)舉措。《中華人民共和國消費(fei)者(zhe)(zhe)權(quan)益保護法》第八條規定，消費(fei)者(zhe)(zhe)享有知悉其購(gou)買(mai)、使用的(de)商(shang)品(pin)或者(zhe)(zhe)接受的(de)服務的(de)真實情(qing)況的(de)權(quan)利。目前(qian)消費(fei)者(zhe)(zhe)普(pu)遍關(guan)注餐飲環節預制(zhi)(zhi)菜(cai)使用情(qing)況，期待餐飲商(shang)家公示預制(zhi)(zhi)菜(cai)使用情(qing)況。
公(gong)開信(xin)息顯(xian)示，國務院食安辦(ban)、公(gong)安部、農業農村部、市場監管總(zong)局今(jin)年(nian)將(jiang)在全國范圍內部署(shu)開展“嚴厲(li)打擊肉(rou)類產品(pin)違法犯罪(zui)專項(xiang)整治行(xing)動”，將(jiang)以(yi)生豬、肉(rou)牛、肉(rou)羊、肉(rou)雞為重(zhong)點，開展全鏈條專項(xiang)整治，堅決斬(zhan)斷非法屠(tu)宰、加工、銷售(shou)網絡等黑色利益鏈。
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