無菌蛋、有機蛋、初生蛋……真的更好嗎？當心被概念忽悠！
2025-06-04 工(gong)人日報 點擊：次
無抗蛋、葉(xie)黃素(su)蛋、富硒蛋、有機蛋、無菌蛋……在(zai)超市購物(wu)時(shi)，往(wang)往(wang)能看到名目繁多的(de)雞(ji)蛋。與普通雞(ji)蛋相(xiang)比，這(zhe)些雞(ji)蛋的(de)價格一般(ban)較貴，但從(cong)營(ying)養(yang)價值看，這(zhe)些雞(ji)蛋不見得更好。近日，關于無菌蛋是(shi)不是(shi)智商稅，就(jiu)在(zai)網上引發了(le)討論。
無菌蛋并非真的沒細菌
無(wu)菌(jun)蛋(dan)，一般指經過巴氏殺菌(jun)以及嚴格加工處(chu)理過的雞(ji)蛋(dan)。天津農學(xue)(xue)院(yuan)動物(wu)科學(xue)(xue)與動物(wu)醫(yi)學(xue)(xue)學(xue)(xue)院(yuan)院(yuan)長、教授李留安介紹，這種雞(ji)蛋(dan)細菌(jun)含量很少(shao)，但并非完全無(wu)菌(jun)。
李留(liu)安表示，規范的無菌蛋(dan)生產企業會從雞苗(miao)、飼料、飲水、養(yang)殖環境等(deng)方面控制微生物數量。通過(guo)高(gao)溫加熱(re)，普(pu)通雞蛋(dan)所含的致病(bing)微生物基(ji)本都會被殺死，因此，消(xiao)費(fei)者(zhe)沒必要過(guo)度追求購買(mai)無菌蛋(dan)。
除了看重(zhong)其“無菌(jun)”外，還有一些消費(fei)者是被商家宣傳的無菌(jun)蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含(han)更多(duo)營養(yang)成分所(suo)吸引(yin)。
對此，李留(liu)安表示，雞(ji)蛋是否(fou)有(you)腥味主要(yao)與飼(si)料(liao)及雞(ji)的品(pin)(pin)種(zhong)有(you)關，通過品(pin)(pin)種(zhong)選擇及飼(si)料(liao)調(diao)配，可以控制(zhi)雞(ji)蛋是否(fou)有(you)腥味，這并非無菌(jun)蛋特有(you)的品(pin)(pin)質。
就營養價值而言(yan)，無(wu)菌蛋(dan)與普通(tong)(tong)雞(ji)蛋(dan)無(wu)異，甚(shen)至生吃無(wu)菌蛋(dan)獲取的營養不如熟吃普通(tong)(tong)蛋(dan)。
很多“概念蛋”主要是風味不同
名字加“前綴”，價格也(ye)比普通(tong)雞蛋貴，這(zhe)些“概(gai)念蛋”與普通(tong)雞蛋有(you)區別嗎？
先說(shuo)無(wu)抗(kang)(kang)蛋(dan)，從字面解釋(shi)看，就是(shi)無(wu)抗(kang)(kang)生(sheng)素殘(can)留雞蛋(dan)，其實不是(shi)完全沒有用抗(kang)(kang)生(sheng)素，而(er)是(shi)儀器檢(jian)測不出來，這是(shi)雞蛋(dan)售(shou)賣的最低標(biao)準。通(tong)常情(qing)況下，無(wu)抗(kang)(kang)雞蛋(dan)的蛋(dan)黃大(da)，富含硒、鋅、蝦青素、卵(luan)磷脂等，但這些營養物(wu)質(zhi)普通(tong)雞蛋(dan)也(ye)有，只是(shi)口感略(lve)有不同。
葉黃(huang)素(su)蛋，蛋黃(huang)顏色較深，看(kan)似(si)與普通(tong)雞(ji)(ji)蛋不(bu)同，讓人以為營(ying)養(yang)更豐富。其實是蛋雞(ji)(ji)飼料中加(jia)入的(de)脂溶性色素(su)多，主(zhu)要是類胡蘿卜素(su)－葉黃(huang)素(su)含(han)量(liang)多。
富硒(xi)(xi)蛋(dan)是(shi)在蛋(dan)雞飼料中(zhong)加入(ru)硒(xi)(xi)元(yuan)素。作(zuo)為消費(fei)者，是(shi)否要(yao)選(xuan)擇(ze)富硒(xi)(xi)蛋(dan)值(zhi)得考慮，食(shi)用前(qian)要(yao)確(que)認自己(ji)是(shi)否真的缺硒(xi)(xi)，硒(xi)(xi)攝入(ru)過量會造成急性或慢性中(zhong)毒(du)。
真正的有(you)機蛋(dan)(dan)，要求(qiu)蛋(dan)(dan)雞(ji)全程(cheng)在自然的條件下生(sheng)長(chang)，某(mou)些地(di)區甚至(zhi)會要求(qiu)草飼不(bu)使用人工飼料(liao)，也不(bu)使用抗(kang)(kang)生(sheng)素(su)(su)，以(yi)及含抗(kang)(kang)生(sheng)素(su)(su)的飼料(liao)或水源，甚至(zhi)土壤(rang)中也不(bu)能檢測(ce)出抗(kang)(kang)生(sheng)素(su)(su)殘留。在國內目前的養殖環境下，全程(cheng)不(bu)使用抗(kang)(kang)生(sheng)素(su)(su)很難做到，因(yin)此(ci)，沒(mei)必(bi)要強行追求(qiu)有(you)機蛋(dan)(dan)。
雙黃蛋、灰殼蛋并非營養價值更高
物以稀為(wei)貴，很多(duo)雞蛋(dan)之所(suo)以賣出(chu)高價，是因為(wei)其外表(biao)與(yu)普通雞蛋(dan)不同，例如，雙黃蛋(dan)、灰(hui)殼蛋(dan)等。
其實，大(da)部(bu)分肉眼可見的雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)外觀(guan)變化，完全不(bu)(bu)(bu)涉及高端技術(shu)。例(li)如(ru)，雙(shuang)黃蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)雞(ji)剛開產(chan)不(bu)(bu)(bu)久的一段時間內，產(chan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)性能不(bu)(bu)(bu)穩(wen)定，要么(me)產(chan)出(chu)小蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，要么(me)產(chan)出(chu)雙(shuang)黃蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，其營養價值與(yu)普通雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)并無(wu)差(cha)異。
灰(hui)殼蛋(dan)、粉殼蛋(dan)、褐殼或黃(huang)殼蛋(dan)則(ze)是(shi)不同(tong)的蛋(dan)雞品種(zhong)造成(cheng)的，與普(pu)通雞蛋(dan)相比(bi)，這些雞蛋(dan)營養價值并沒有(you)提(ti)升，如果(guo)僅作為(wei)日常食材，沒必要花更(geng)多錢購買。
還有(you)一種備受關注(zhu)的雞蛋(dan)，叫(jiao)初生蛋(dan)。它是指母(mu)雞在(zai)生長(chang)期110～130天(tian)內(nei)產的蛋(dan)，一般個頭較小，產蛋(dan)周期長(chang)，要(yao)3～9天(tian)才能(neng)產一顆(ke)，故被(bei)認為是更有(you)營養。然(ran)而(er)事實并非如此。
蛋(dan)雞剛下蛋(dan)時，生殖(zhi)系(xi)統不成(cheng)熟，排(pai)卵(luan)周期(qi)較(jiao)長，導致產蛋(dan)周期(qi)較(jiao)長。一些研究表(biao)明(ming)，初(chu)產蛋(dan)蛋(dan)黃(huang)比較(jiao)低，但(dan)卵(luan)磷脂含量(liang)與(yu)普通雞蛋(dan)差異(yi)很小，沒有數據證明(ming)初(chu)生蛋(dan)營養價(jia)值(zhi)高于(yu)其他雞蛋(dan)。而且蛋(dan)雞在開產之初(chu)，輸卵(luan)管撕(si)裂后易感(gan)染細菌，為確保蛋(dan)品質量(liang)和產蛋(dan)率，養殖(zhi)戶(hu)可能(neng)會(hui)違(wei)規添(tian)加抗生素，增(zeng)加初(chu)生蛋(dan)變“壞(huai)蛋(dan)”的(de)風險。
土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋的區別
土雞(ji)(ji)蛋、柴(chai)雞(ji)(ji)蛋和(he)走地雞(ji)(ji)蛋對應的(de)分別是(shi)土雞(ji)(ji)、柴(chai)雞(ji)(ji)和(he)走地雞(ji)(ji)，有很(hen)多人分不清它(ta)們的(de)區別，其實它(ta)們都(dou)是(shi)散養家雞(ji)(ji)，土雞(ji)(ji)、柴(chai)雞(ji)(ji)、走地雞(ji)(ji)都(dou)是(shi)民間叫法(fa)。
散(san)(san)養家雞(ji)分兩個(ge)級別，農家小(xiao)規模(mo)養殖的“走(zou)地雞(ji)”可(ke)以算散(san)(san)養；在歐美國家使用一(yi)個(ge)帶頂棚的大平層，配以有限的室(shi)外空間(jian)的養殖模(mo)式(shi)，也算散(san)(san)養。與“散(san)(san)養家雞(ji)”相對應(ying)的是“籠(long)養”。
國內的(de)規模化(hua)蛋雞養(yang)殖場多是“籠養(yang)”形式(shi)，因為占地面積小、易于管理、集蛋效率高(gao)。從營養(yang)成分上看，有研究表明，散養(yang)雞蛋的(de)脂肪(fang)含量較高(gao)，但是膽固(gu)醇和維生素水平沒有顯著差異。
建議買大品牌、新鮮雞蛋
了解了市面(mian)上這些各種品類(lei)的雞蛋后(hou)，平(ping)時如何挑選雞蛋？
如(ru)果對飲食(shi)標(biao)準要求(qiu)比(bi)較高，與其(qi)花心思挑選各(ge)種帶(dai)“前綴”的雞(ji)蛋(dan)，不如(ru)買正規超市里(li)大品牌生產的帶(dai)編碼可溯源雞(ji)蛋(dan)。這類雞(ji)蛋(dan)生產過程中的監管力度比(bi)較嚴格(ge)，雞(ji)蛋(dan)的新鮮度和(he)衛生水平也更有保障(zhang)。
不(bu)追(zhui)求編碼溯源的話，至(zhi)少也應該注意生產日期和保(bao)存(cun)條件。理論上(shang)超(chao)市里(li)的雞(ji)蛋因(yin)為流(liu)通速度快，可以常溫(wen)保(bao)存(cun)。買回家后(hou)建(jian)議放在冰(bing)箱冷(leng)藏保(bao)存(cun)。
雞蛋放冰箱前最好先別洗
很多人覺得雞蛋(dan)表(biao)面太臟(zang)，容易污(wu)染其他食(shi)物(wu)，因此習慣清(qing)洗(xi)后再放到(dao)冰箱。其實大可不必。因為雞蛋(dan)表(biao)面有保(bao)護膜封住氣孔，防(fang)止細(xi)菌侵入，清(qing)洗(xi)反而會破壞這層(ceng)膜，增加污(wu)染風(feng)險。
帶包裝的(de)雞蛋(dan)在出廠前都會經過清潔處理，一般可以整(zheng)盒直接放入(ru)冰箱(xiang)。購買的(de)散裝蛋(dan)若是干凈的(de)，沒有可見的(de)糞便或污垢，也可以直接放入(ru)冰箱(xiang)。
若雞蛋殼表(biao)面污物較(jiao)多，可先擦干凈(jing)，再放入冰箱(xiang)單獨的盒(he)子內(nei)，避(bi)免交叉感染。食用(yong)前再用(yong)流(liu)水清洗、隨(sui)取隨(sui)用(yong)。
此外，擺放(fang)雞(ji)蛋時可尖端(duan)朝(chao)下，因為每個雞(ji)蛋的(de)鈍端(duan)都有(you)一個自然產生的(de)氣泡，這有(you)助(zhu)于蛋黃(huang)在雞(ji)蛋內(nei)更加居中，使雞(ji)蛋保持更長時間的(de)新鮮。
冷藏的雞蛋最好在20天內食用
放冰(bing)箱可以(yi)延緩雞蛋變質的(de)速度(du)，不過，冰(bing)箱不是保險箱，而且隨著存放時間增加(jia)，雞蛋品質會(hui)逐(zhu)漸降低。
《中國居(ju)民膳食(shi)(shi)指南2022》建議，雞蛋應(ying)在(zai)2～5℃冷藏(zang)，最(zui)好在(zai)20天(tian)(tian)內食(shi)(shi)用。雞蛋在(zai)室溫(wen)一天(tian)(tian)相當(dang)于在(zai)冰箱一周(zhou)，冬天(tian)(tian)時(shi)可自然保存，盡量(liang)15天(tian)(tian)內食(shi)(shi)用。具體保存時(shi)間還要根據實(shi)際的(de)溫(wen)度、濕度、雞蛋質量(liang)決定(ding)。
正常成年人建議每天吃1個雞蛋
近期，有(you)研(yan)究發現，每周(zhou)食(shi)用1～6個雞蛋(dan)可(ke)顯著降低(di)心血管疾病死亡風險，有(you)助延壽。但(dan)需要注意(yi)的是，并非所(suo)有(you)人群都(dou)能(neng)最大化地吸收雞蛋(dan)的營養，需要根(gen)據(ju)不同(tong)(tong)的身體情況食(shi)用不同(tong)(tong)數量的雞蛋(dan)。
《中國居民膳食(shi)指南（2022）》建議(yi)，正常(chang)成年人(ren)每(mei)(mei)周(zhou)應攝入(ru)280～350克蛋(dan)類，以一個雞蛋(dan)50～60克計算，大約(yue)是每(mei)(mei)周(zhou)吃6～7個雞蛋(dan)，也就(jiu)是每(mei)(mei)天(tian)1個蛋(dan)。
孕期(qi)、哺(bu)乳期(qi)、健身增肌人群，對優質蛋(dan)白質的(de)需求(qiu)往往比普通人更大，將雞(ji)蛋(dan)作為補充優質蛋(dan)白的(de)來源是很好(hao)的(de)方式(shi)，不(bu)(bu)過，一般(ban)每天(tian)不(bu)(bu)超過3個。如果日常飲食(shi)中已(yi)經(jing)有足夠的(de)奶、肉、魚、大豆等(deng)食(shi)物，則不(bu)(bu)建議再額外增加(jia)雞(ji)蛋(dan)的(de)攝入量，依然(ran)保持每天(tian)1個雞(ji)蛋(dan)就可以(yi)。
高血脂(zhi)人群，如(ru)果日常飲食(shi)中(zhong)其他高膽(dan)固醇的(de)食(shi)物(wu)，如(ru)動物(wu)內臟（腦(nao)、肝(gan)、心）、紅(hong)肉（豬牛羊）、蝦(xia)等不(bu)(bu)算太多，也沒有攝(she)(she)入太多油(you)(you)脂(zhi)（尤其是動物(wu)油(you)(you)脂(zhi)和(he)高油(you)(you)的(de)加(jia)工食(shi)品），建議每天吃(chi)不(bu)(bu)超過1個(ge)雞(ji)蛋。如(ru)果已(yi)經攝(she)(she)入了(le)比較多的(de)高膽(dan)固醇食(shi)物(wu)，就要(yao)相應(ying)控制雞(ji)蛋的(de)攝(she)(she)入，比如(ru)只吃(chi)半(ban)個(ge)，或(huo)者只吃(chi)2/3的(de)蛋黃。
肥胖(pang)人群，在清淡(dan)飲食(shi)的(de)基礎上，可以用蒸(zheng)、煮雞蛋的(de)方式提供優質(zhi)蛋白(bai)、礦物(wu)質(zhi)。如果肥胖(pang)的(de)同時血脂(zhi)(zhi)水(shui)平高，也要按照前述(shu)建議，每(mei)天攝入1個以內(nei)的(de)雞蛋。可以選擇(ze)其他食(shi)物(wu)補(bu)充優質(zhi)蛋白(bai)，如低脂(zhi)(zhi)脫脂(zhi)(zhi)奶、大(da)豆(dou)類、低脂(zhi)(zhi)瘦肉等。
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