師德釀藝代代傳承 釀酒匠人張金修感懷賴高淮恩師知遇之恩
2025-01-08 中國質量萬里行酒業(ye)頻道 點擊：次
在(zai)中國白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)浩瀚星空中，當代酒(jiu)(jiu)圣(sheng)、中國窖父、國際釀酒(jiu)(jiu)大(da)師(shi)賴高淮猶(you)如一(yi)盞明燈，照亮著酒(jiu)(jiu)業發展(zhan)的(de)(de)道路，為無數后來者指明方向。張(zhang)金(jin)修，一(yi)位對酒(jiu)(jiu)業滿(man)懷敬畏(wei)之心的(de)(de)酒(jiu)(jiu)業專家、釀酒(jiu)(jiu)技(ji)藝傳承人，有(you)(you)幸得到賴高淮大(da)師(shi)的(de)(de)賞識并成(cheng)為其弟子，在(zai)釀酒(jiu)(jiu)技(ji)藝上不斷精進(jin)，成(cheng)為白酒(jiu)(jiu)界卓有(you)(you)成(cheng)就的(de)(de)佼佼者。談(tan)及恩(en)師(shi)賴高淮，張(zhang)金(jin)修總是滿(man)懷感激，對老師(shi)的(de)(de)悉心教導記憶(yi)猶(you)新(xin)。
張(zhang)金(jin)(jin)修與(yu)賴(lai)高(gao)(gao)淮(huai)的結識，始于(yu)一場(chang)偶然的相(xiang)遇(yu)。那時，張(zhang)金(jin)(jin)修還(huan)是(shi)一位對白(bai)酒(jiu)(jiu)充滿好(hao)奇的年輕(qing)人，而賴(lai)高(gao)(gao)淮(huai)已(yi)是(shi)中國白(bai)酒(jiu)(jiu)界的泰斗。在那次白(bai)酒(jiu)(jiu)品鑒(jian)會(hui)上(shang)，張(zhang)金(jin)(jin)修有幸品嘗到賴(lai)高(gao)(gao)淮(huai)親手釀造的一款白(bai)酒(jiu)(jiu)，那酒(jiu)(jiu)的醇厚與(yu)甘甜(tian)瞬間折服了(le)他。從(cong)此，張(zhang)金(jin)(jin)修立(li)志要(yao)拜(bai)賴(lai)高(gao)(gao)淮(huai)為師，深入學習白(bai)酒(jiu)(jiu)釀造技藝。
行業燈塔 引領酒業前行
賴高(gao)淮是中國白(bai)酒(jiu)界的泰斗，原瀘(lu)州老窖總(zong)工(gong)(gong)程師、副(fu)廠(chang)長(chang)，國家(jia)級(ji)釀酒(jiu)非物(wu)質文(wen)化(hua)(hua)遺產(chan)代表性傳承人。1955年，他轉(zhuan)業到四川省瀘(lu)州老窖曲酒(jiu)廠(chang)工(gong)(gong)作，歷任化(hua)(hua)驗員(yuan)、技術員(yuan)、助理(li)工(gong)(gong)程師、科長(chang)、副(fu)廠(chang)長(chang)、高(gao)級(ji)工(gong)(gong)程師、總(zong)工(gong)(gong)程師等(deng)職(zhi)務。
在(zai)瀘(lu)州老(lao)窖曲(qu)(qu)酒(jiu)廠工作期(qi)間(jian)，賴高(gao)(gao)淮詳(xiang)細記錄了(le)瀘(lu)州老(lao)窖1萬(wan)口百(bai)年(nian)老(lao)窖池、36座百(bai)年(nian)老(lao)作坊的(de)釀酒(jiu)技(ji)(ji)(ji)術流程和技(ji)(ji)(ji)藝(yi)，歷經(jing)多(duo)年(nian)研究，解決了(le)高(gao)(gao)品(pin)質曲(qu)(qu)藥的(de)關鍵技(ji)(ji)(ji)術，并(bing)(bing)總結出“無色透明、窖香(xiang)優雅、綿(mian)甜(tian)爽(shuang)凈、柔(rou)和協(xie)調、尾凈香(xiang)長、風格典型”的(de)濃(nong)(nong)香(xiang)經(jing)典釀造技(ji)(ji)(ji)藝(yi)。他(ta)還首創了(le)“人工培養老(lao)窖”“濃(nong)(nong)香(xiang)型白酒(jiu)勾兌技(ji)(ji)(ji)術”“新型白酒(jiu)（固(gu)液(ye)結合蒸餾酒(jiu)）工藝(yi)”等，并(bing)(bing)研制開(kai)發了(le)多(duo)款白酒(jiu)新品(pin)，如“52度(du)供出口大(da)曲(qu)(qu)酒(jiu)”“38度(du)供特曲(qu)(qu)酒(jiu)”等，先后(hou)獲(huo)得十多(duo)項重大(da)科技(ji)(ji)(ji)成果獎。
賴高淮不僅是一位(wei)杰出(chu)的(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)師(shi)，還是一位(wei)卓越的(de)白酒(jiu)文化傳播者(zhe)。他制定標準、出(chu)版(ban)書籍、服務企業，為(wei)推(tui)動(dong)中國白酒(jiu)產業的(de)發展作出(chu)了(le)巨大(da)貢獻。從1966年開始，他在瀘(lu)州、成都及全(quan)(quan)國各地開辦了(le)28期釀(niang)(niang)酒(jiu)科技技術(shu)培(pei)訓班，培(pei)訓了(le)8000多名(ming)釀(niang)(niang)酒(jiu)科技人(ren)才。其中，直接受教(jiao)于(yu)賴高淮并在全(quan)(quan)國各大(da)酒(jiu)企擔任(ren)技術(shu)骨(gu)干的(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)工程師(shi)已達5000多人(ren)。
感懷恩師 傳承不息
出生于皖北(bei)酒鄉(xiang)亳州市(shi)渦陽縣高爐鎮(zhen)的(de)張金修，自幼(you)受(shou)家(jia)庭環境影響(xiang)，對釀(niang)(niang)酒產生了濃厚(hou)興趣。幼(you)時，他(ta)常跟隨(sui)(sui)父親在釀(niang)(niang)酒車(che)間玩耍(shua)，目睹(du)大人們蒸酒的(de)過程(cheng)。學(xue)校畢業后，他(ta)開始隨(sui)(sui)父學(xue)習白(bai)酒釀(niang)(niang)造(zao)。他(ta)深知(zhi)學(xue)藝之路的(de)艱(jian)辛(xin)，但始終(zhong)秉持著對白(bai)酒的(de)熱愛和敬畏(wei)之心。
張(zhang)金(jin)修(xiu)憑借對釀酒(jiu)(jiu)的(de)熱愛，走(zou)遍了大江南(nan)北，訪名(ming)師、學技藝，最終打動了賴(lai)(lai)高淮(huai)(huai)。2019年3月16日，他正式拜(bai)師于國際釀酒(jiu)(jiu)大師賴(lai)(lai)高淮(huai)(huai)先(xian)生門下。在賴(lai)(lai)高淮(huai)(huai)的(de)悉心教導下，張(zhang)金(jin)修(xiu)從原料(liao)選擇、釀造工藝掌握(wo)到酒(jiu)(jiu)體調配等方面都受(shou)益匪(fei)淺(qian)。賴(lai)(lai)高淮(huai)(huai)嚴(yan)謹的(de)治學態度、精益求(qiu)精的(de)精神以及(ji)對白酒(jiu)(jiu)事業的(de)執著和熱愛都深深影響了張(zhang)金(jin)修(xiu)。
在(zai)恩師的(de)言傳(chuan)身教下，張金(jin)修形(xing)成了(le)(le)自己獨(du)特的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造理(li)念，并(bing)逐(zhu)漸成長(chang)為(wei)一位優秀的(de)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)專(zhuan)家。他將自己對白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)技藝(yi)的(de)所(suo)學所(suo)思總結為(wei)“中(zhong)國(guo)(guo)傳(chuan)統白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造技藝(yi)108口訣”，為(wei)中(zhong)國(guo)(guo)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)傳(chuan)承與(yu)發展(zhan)提供了(le)(le)寶貴的(de)教學材料。近年來，他在(zai)核(he)心期刊上發表多篇(pian)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)工藝(yi)論(lun)文，出(chu)(chu)版個人(ren)專(zhuan)著(zhu)2部，獲得(de)國(guo)(guo)家授權專(zhuan)利6項(xiang)，培訓(xun)學員4000余人(ren)。此外，他還被多家企業聘為(wei)生產(chan)技術顧問(wen)，并(bing)受(shou)邀擔任中(zhong)國(guo)(guo)質量萬(wan)里(li)行釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質量專(zhuan)家組組長(chang)、中(zhong)國(guo)(guo)食藥(yao)促進會發酵食品專(zhuan)委會副會長(chang)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)專(zhuan)家委員會副主任等職務，為(wei)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)事(shi)業的(de)發展(zhan)做出(chu)(chu)了(le)(le)積(ji)極貢獻。
在張(zhang)金(jin)修(xiu)(xiu)心中，賴(lai)高(gao)淮(huai)(huai)不(bu)僅(jin)是(shi)恩師，更(geng)是(shi)一位(wei)德高(gao)望重(zhong)的(de)(de)白酒文(wen)化(hua)(hua)傳(chuan)承(cheng)者。他對賴(lai)高(gao)淮(huai)(huai)的(de)(de)敬意與(yu)感激之情難以(yi)言表。近日，張(zhang)金(jin)修(xiu)(xiu)沉浸在對師父(fu)昔日共事時(shi)(shi)光的(de)(de)溫馨回憶(yi)中，感慨良多(duo)(duo)。作為賴(lai)高(gao)淮(huai)(huai)的(de)(de)弟子，他深(shen)知自己肩負著傳(chuan)承(cheng)白酒文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)責任(ren)與(yu)使命(ming)。他致力(li)于白酒釀(niang)造(zao)技(ji)藝(yi)的(de)(de)傳(chuan)承(cheng)與(yu)創新，將賴(lai)高(gao)淮(huai)(huai)的(de)(de)釀(niang)酒理念發揚光大。同時(shi)(shi)，他還積極參與(yu)白酒文(wen)化(hua)(hua)的(de)(de)普及與(yu)推廣(guang)，讓更(geng)多(duo)(duo)人(ren)了(le)解和喜愛中國白酒。近年(nian)來，他也繼承(cheng)了(le)恩師的(de)(de)傳(chuan)道精神，收納了(le)多(duo)(duo)位(wei)弟子，希望讓釀(niang)酒技(ji)藝(yi)代代相(xiang)傳(chuan)、生(sheng)生(sheng)不(bu)息。
指導標準制定 推進酒業發展不遺余力
由中國食品(pin)藥品(pin)企業質量(liang)安(an)全促進會(hui)發酵食品(pin)專(zhuan)業委員會(hui)提出，并(bing)組織專(zhuan)家編制的(de)《濃香型(xing)白酒生產(chan)技術操作規范(fan)》團體標準，于2021年7月25日正式發布并(bing)實施。張金修作為(wei)該標準的(de)牽頭起草人，在標準制定(ding)過程中多(duo)次(ci)拜訪(fang)并(bing)請教其師父賴高淮(huai)。
回想起當(dang)時(shi)的(de)(de)(de)(de)情(qing)境，仍(reng)歷(li)(li)歷(li)(li)在(zai)目。賴高(gao)淮一(yi)再強(qiang)調，標準的(de)(de)(de)(de)制(zhi)定要(yao)充分考(kao)慮我國不(bu)(bu)同(tong)(tong)地區、不(bu)(bu)同(tong)(tong)原(yuan)料(liao)、不(bu)(bu)同(tong)(tong)工藝(yi)的(de)(de)(de)(de)實(shi)際情(qing)況，進行(xing)深入(ru)挖掘和梳(shu)理。張金修將(jiang)師父提到的(de)(de)(de)(de)那些經過實(shi)踐檢(jian)驗(yan)、行(xing)之有效(xiao)的(de)(de)(de)(de)關鍵環節和技術(shu)要(yao)點準確地記錄(lu)下來，并(bing)納(na)入(ru)了標準體系之中(zhong)。例如，從原(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)選擇到制(zhi)曲、發酵、蒸餾等各個生產環節，都(dou)要(yao)嚴格(ge)遵循(xun)傳統(tong)工藝(yi)的(de)(de)(de)(de)精髓，確保每一(yi)滴濃(nong)香型白酒都(dou)能承載著(zhu)歷(li)(li)史的(de)(de)(de)(de)韻味(wei)和文化的(de)(de)(de)(de)基(ji)因。只有這樣，才能在(zai)現代化生產的(de)(de)(de)(de)浪(lang)潮中(zhong)，保持(chi)濃(nong)香型白酒獨特(te)的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)和風味(wei)，讓這一(yi)傳統(tong)佳釀在(zai)市(shi)場競爭中(zhong)立于不(bu)(bu)敗之地。
《濃香型白酒生產技(ji)術操作規范(fan)》團體(ti)標準的(de)制定(ding)，對于推動這一傳統產業邁向(xiang)更加(jia)規范(fan)化、科(ke)學化的(de)發展道路具有積極(ji)(ji)作用。在這一過(guo)程中，賴高淮(huai)先生憑借其卓(zhuo)越的(de)專業素(su)養和深遠(yuan)的(de)行業眼(yan)光(guang)，提出了一系列(lie)極(ji)(ji)具前瞻性和指(zhi)導(dao)性的(de)要(yao)求。
在制定團體(ti)標準時，賴高淮先生多(duo)次(ci)囑咐，要(yao)充分考慮地域性特(te)點，結合現(xian)代(dai)科學技(ji)術(shu)，運(yun)用先進的(de)檢(jian)測手段和(he)(he)(he)管理方法，對(dui)(dui)生產(chan)(chan)過(guo)程進行(xing)精(jing)細化控制。比如(ru)，利用現(xian)代(dai)微生物(wu)學技(ji)術(shu)深入(ru)研究濃香型(xing)白酒(jiu)釀造過(guo)程中的(de)微生物(wu)群(qun)落(luo)結構(gou)和(he)(he)(he)代(dai)謝規律(lv)，從(cong)而優化制曲和(he)(he)(he)發(fa)酵工藝，提(ti)高酒(jiu)的(de)品質和(he)(he)(he)產(chan)(chan)量；引入(ru)智能化的(de)生產(chan)(chan)設(she)備(bei)和(he)(he)(he)監控系(xi)統，實現(xian)對(dui)(dui)生產(chan)(chan)環境、溫度、濕(shi)度等(deng)關鍵參數的(de)實時監測和(he)(he)(he)精(jing)準調控，確保(bao)生產(chan)(chan)過(guo)程的(de)穩定性和(he)(he)(he)一致性。通過(guo)這種傳統與現(xian)代(dai)相結合的(de)方式(shi)，既能傳承和(he)(he)(he)弘(hong)揚濃香型(xing)白酒(jiu)的(de)傳統文化，又能提(ti)升產(chan)(chan)業的(de)現(xian)代(dai)化水平，推動行(xing)業的(de)可持(chi)續發(fa)展(zhan)。
質量(liang)安全(quan)(quan)是白酒行業(ye)(ye)的(de)生(sheng)(sheng)命線(xian)，賴高淮先生(sheng)(sheng)對(dui)此有(you)著(zhu)深(shen)刻的(de)認識。他(ta)要(yao)求建立(li)嚴格的(de)質量(liang)管控體(ti)系(xi)，從原料采購到成品(pin)出廠(chang)的(de)每一個環節都要(yao)制定(ding)詳細的(de)質量(liang)標準和(he)檢驗方法(fa)，確保產品(pin)符(fu)合國家相關法(fa)律法(fa)規和(he)食品(pin)安全(quan)(quan)標準。特別是在(zai)添加(jia)劑的(de)使用(yong)方面，他(ta)強調(diao)要(yao)嚴格遵循(xun)“天然(ran)、安全(quan)(quan)、適宜”的(de)原則，嚴禁使用(yong)任何非法(fa)添加(jia)物，以保障消費(fei)者的(de)身體(ti)健康。此外，他(ta)還十(shi)分注(zhu)重企(qi)業(ye)(ye)的(de)社會責任，要(yao)求企(qi)業(ye)(ye)加(jia)強員工的(de)質量(liang)安全(quan)(quan)意識培訓，建立(li)健全(quan)(quan)質量(liang)追溯體(ti)系(xi)。一旦出現質量(liang)問題，能夠(gou)及時召回產品(pin)、查明(ming)原因，并采取有(you)效的(de)整改措(cuo)施，以維護(hu)消費(fei)者的(de)合法(fa)權益(yi)。
賴高淮先生還十(shi)分重視人才(cai)(cai)(cai)培(pei)(pei)養工作(zuo)。他認為(wei)，制定團體標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)不僅是為(wei)了規范當前的(de)(de)(de)(de)生產行為(wei)，更是為(wei)了培(pei)(pei)養一批高素質、專業化的(de)(de)(de)(de)釀酒人才(cai)(cai)(cai)隊伍，為(wei)行業的(de)(de)(de)(de)長遠發展奠定基礎。因(yin)此，他要求(qiu)在(zai)標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)(de)制定過程中要注重知識(shi)的(de)(de)(de)(de)傳播和(he)(he)(he)技能的(de)(de)(de)(de)培(pei)(pei)訓，將標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)(de)內容(rong)與實際操作(zuo)緊密結合(he)。通過舉辦培(pei)(pei)訓班、研(yan)(yan)討會等形式，讓廣大(da)釀酒工作(zuo)者深入(ru)了解和(he)(he)(he)掌握(wo)標(biao)準(zhun)(zhun)(zhun)的(de)(de)(de)(de)要求(qiu)和(he)(he)(he)內涵。同時，他還鼓勵企業與高校、科研(yan)(yan)機構開展合(he)作(zuo)，共(gong)同培(pei)(pei)養具有(you)創新(xin)(xin)精神和(he)(he)(he)實踐能力的(de)(de)(de)(de)復合(he)型(xing)人才(cai)(cai)(cai)，為(wei)濃香型(xing)白酒產業的(de)(de)(de)(de)發展注入(ru)新(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)活力。
在參(can)與(yu)制定(ding)《濃(nong)(nong)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)生(sheng)產技術操作(zuo)規范(fan)》團(tuan)體標準的(de)(de)(de)過(guo)程中，賴高淮先生(sheng)秉持著(zhu)傳承與(yu)創新并重(zhong)、質量與(yu)安全為先、人才培養為根本的(de)(de)(de)理(li)念，提出了(le)一(yi)系列全面而具體的(de)(de)(de)要求(qiu)。這些(xie)要求(qiu)不僅(jin)為濃(nong)(nong)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)生(sheng)產提供了(le)科學規范(fan)的(de)(de)(de)指(zhi)導，也為整個白(bai)酒(jiu)(jiu)行業的(de)(de)(de)健(jian)康發(fa)展指(zhi)明了(le)方向。正(zheng)是在他的(de)(de)(de)多(duo)次指(zhi)導下，《濃(nong)(nong)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)生(sheng)產技術操作(zuo)規范(fan)》標準才得以順利發(fa)布并實(shi)施。這一(yi)標準為我國濃(nong)(nong)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)生(sheng)產提供了(le)科學的(de)(de)(de)依據，為行業的(de)(de)(de)持續發(fa)展奠(dian)定(ding)了(le)堅(jian)實(shi)的(de)(de)(de)基礎。
張金修重溫這段(duan)經歷，既是對賴(lai)高(gao)(gao)淮(huai)先生的(de)(de)(de)緬(mian)懷，也是對行業未來發(fa)展的(de)(de)(de)一種期許(xu)。張金修表示：“賴(lai)高(gao)(gao)淮(huai)老師(shi)不僅教會了(le)我(wo)(wo)白(bai)(bai)酒釀造的(de)(de)(de)技藝，更重要(yao)的(de)(de)(de)是，他讓(rang)我(wo)(wo)明(ming)白(bai)(bai)了(le)白(bai)(bai)酒文(wen)化的(de)(de)(de)價值。我(wo)(wo)要(yao)將這份(fen)敬意和(he)感激(ji)化作對白(bai)(bai)酒事(shi)業的(de)(de)(de)熱愛和(he)執著，繼續傳承和(he)發(fa)揚(yang)賴(lai)高(gao)(gao)淮(huai)老師(shi)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒文(wen)化。恩(en)師(shi)的(de)(de)(de)影響猶如燈塔(ta)指引(yin)我(wo)(wo)前行的(de)(de)(de)方向，他不僅以深厚的(de)(de)(de)學識為(wei)我(wo)(wo)鋪路，更以高(gao)(gao)尚的(de)(de)(de)人格(ge)塑造了(le)我(wo)(wo)的(de)(de)(de)價值觀。恩(en)師(shi)的(de)(de)(de)言傳身教讓(rang)我(wo)(wo)明(ming)白(bai)(bai)了(le)何為(wei)責任(ren)、何為(wei)奉獻。”
賴(lai)高淮，一位(wei)白(bai)(bai)酒(jiu)界的(de)(de)泰斗級人(ren)物，用自己的(de)(de)智(zhi)慧和才情書寫了(le)中國白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)輝煌篇(pian)章(zhang)。張金修(xiu)，則(ze)是一位(wei)充滿敬(jing)意的(de)(de)釀酒(jiu)傳人(ren)，在賴(lai)高淮精神(shen)的(de)(de)指引下砥礪前(qian)行，為白(bai)(bai)酒(jiu)事業的(de)(de)發展貢(gong)獻著(zhu)自己的(de)(de)力量。他們(men)的(de)(de)故事讓人(ren)們(men)感受到了(le)中國白(bai)(bai)酒(jiu)的(de)(de)無窮魅力和文化傳承的(de)(de)深厚力量。
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